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厨房生产流程及质量管理标准
来源/作者:未知 发布时间:2015年12月03日 阅读次数:

  (一)综合质量管理

  1、建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。

  2、菜谱要由专人设计,集众家之长(要经常到其他酒店学习、交流、取经),对每道菜品都要进行认真分析,确保每道菜品都能适合顾客口味,被顾客称赞。

  3、任何菜谱设计后,厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定,包括:价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

  4、菜谱最长一季调整一次,菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印,在餐前(中餐11点半、晚餐5点半、夜宵上班后15分钟内)做好准备。

  5、所有菜谱都要按照标准菜谱模式建立档案,厨师长主持撰写,交总办统一归档整理,厨房使用时借阅。

  6、任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上,经试做后,按规定程序报批后方可推出,更换、新创菜谱的审批权限在经营副总。

  7、厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准,由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核,结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表(日)》,对工作质量进行评审。

  8、所有厨师上岗前,必须经过实际操作考核,由经营副总、厨师长、人事主管共同参加考核。

  9、厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场,及时发现挖掘新、奇、特原料货源,不断更新菜品。

  10、厨房生产要严格按岗位分工,职责明确,责任到人,严禁擅自越岗操作,如学员及炒锅人员严禁上灶炒菜;蒸品调口要由专职厨师负责等。

  11、设置菜品质检员(厨师长兼),负责菜品质量管理检验把关工作。

  12、每餐的缺菜不准超过4种,否则要申报,填写缺菜记录,并追究责任。

  13、厨房人员要严格执行《食品卫生法》,出现食物中毒现象,由责任人和厨师长共同负责,承担因此造成的经济损失。

  14、餐厅派专人、每天每餐到桌征求顾客意见,零点、宴会各5桌,并填写《宾客评议菜品反馈表》,一式两份,报经营副总一份,并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

  15、厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映,并坚持每周有3次看台,每次不少于3桌,且作好看台记录,填写《饭菜质量评议表(厨房)》一式两份,每周报经营副总一份。

  16、餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评前一天餐饮部反馈意见和看台情况。

  17、厨师长每周经营会向经营副总述职时,汇报14和15项调查结果。

  18、设立退菜榜和表扬榜,鼓励员工钻研业务,创新菜品,厨房设立“菜品创新小组”,每周有活动,每月一次创新菜评选活动,凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品,酒店给予10—100元的一次性奖励,并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布,按菜品售价的30%赔偿,由厨师长(质检员)开具处罚单经营副总签字后交财务执行。

  19、酒店每月举行“质量标兵”评选活动,召开颁奖大会,发奖、带花,并展示标兵照片。

  20、酒店每季举行一次技术比武,酒店成立由经营副总、厨师长、人事主管等组成的考核委员会,由人事主管牵头,考评结果作为员工晋级依据。

  (二)原料领用、保管质量管理

  1、严把原料进货质量关,每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。

  2、每周经营会上,采购负责人,厨师长、餐饮部经理要就原料问题向经营副总述职,对出现的问题及时处理解决。

  3、厨房原料储备量要合理,防止变质,从进货到使用原则上不得超过三天,发生存货变质,由当事人承担赔偿责任,并将有关情况如实申报,严禁私自处理。

  4、厨房各冰箱管理责任制要落实到人,专人负责(兼职),挂牌上岗。食品要分类存放,全部原料要注明进货日期。

  5、冰箱每周至少要彻底清洗一次。

  6、保持环境、用具和个人卫生。

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