食堂5S管理制度细则
来源/作者：未知 发布时间：2013年08月15日 阅读次数：次
《食堂5S管理制度》为了更进一步的规范食堂的管理，保证员工饮食健康，杜绝浪费的等情况而制定。食堂说大不大，说重不重，但它却是间接性的关系到企业的发展，如果员工的饮食健康得不到保证，饮食量得不到保证，谁还会有力气去生产，所以特制订本制度，对食堂的管理进一步规范。
《食堂5S管理制度》内容：
（1）、《食堂5S管理制度》第一步——清理
全面检查自己工作场所及范围，明确所有物品。
坚决清除不使用物品，将其它物品按照“最经常使用的物品诱放置于最容易取得的地方原则”分类放置于指定位置。比如：及时将用过的蛋筐交回仓库管理人员；及时清理物品袋；清理因连续几餐未能使用的葱、青菜等。作业要求：检查要仔细、全面，包括所有可移动物品；物品的价值是指其“现有的使用价值”，而不是其“原有的购买价值”；清除要坚决、及时。
2）、《食堂5S管理制度》第二步——整理
对可供放置物品的场所进行规划，划分成若干区域。
将物品在上述区域摆放整齐。
进行标识：“熟食菜板”、“生食菜板”、“熟食”、“生食”、“青菜池”、“荤菜池”、“消毒池”、“保洁专用工具”、“消毒专用盒”、“熟食专用菜板”、“荤菜板”、“工具专用箱”、“熟食间”、“更衣间”、“冲洗池”、“调料货架”、“袋装专用架”、“熟食工具专用箱”、“洗洁精”、“精制泊”、“生粉”、“味精”……。操作要领：首先要考虑过道的畅通及合理，尽可能将物品集中放置，减少物品的放置区域，采用各种隔离方式隔离放置区域，合理利用空间，尽可能将物品隐蔽式放置，大量使用“目视管理”，标识清楚明了，能够让任何人都能简单查找。
（3）、《食堂5S管理制度》第三步——清洁：
内容：彻底清洁工作场所内物品，防止污染源（汗迹、废物、杂质）的产生。目的：保持干净，明亮的工作环境，并杜绝污染源的产生，以保证员工、顾客产生愉快心情。实施步骤：
划分员工清洁责任区域；
各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方离岗。
对一些不易污染及不便清洁的区域或在型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。达到“四无标准”（无废物、无污迹、无灰尘、无死角）。
厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房灶头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点时清洁整理一次。
厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
明确污染源，采取措施杜绝或隔离。注意要领：责任区域的划分应包括室内室外，员工负责区域之中及之间无死角；清洁应自上而下，按步聚进行，清洁工具应常备、齐全；清洁工作应日常化、制度化；通过清洁的过程，使员工更熟悉物品及位置。
（4）、《食堂5S管理制度》第四步——维持要求：
将以上3S步骤制定标准工作文件。
厨房区域地面无积水，无油腻、无杂物、保持干燥。
厨房屋顶天花板、——无掉灰，无汗斑。
炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台、以及其它机械设备保持清洁明亮。
切板、烹调用具，随时保持干燥，砧板、木面工作台尽现本色。
厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
每天至少煮一次抹布，洗净并晾干，灶台调味罐至少换洗一次。
员工衣着必须挺刮、整齐，无黑斑、无大块油迹，工作服经常更换。
每周随机检查。检查方法：
厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，上班首先必须自我检查，主管对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
厨房死角及计划卫生，按计划主管组织进行检查，卫生未达标的专案，限期整改，并进行复查。
每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。操作要领：将“上班5S十分钟，下班5S十分钟”每日强调执行；由高级主管带头坚持执行标准，并亲自定期检查，以带动全员重视；实际奖励与实际惩罚并重，严格进行，并及时展示5S管理正面效果。
（5）、《食堂5S管理制度》第五步——素养
内容：采取各种方式，使每位员工养成良好的职业习惯，并严格尊守企业规则，培养员工主动、积极、向上的工作态度和状态。
目的：培养出具有良好职业习惯、遵守规则的企业员工，培养员工团队精神。
实施步骤：
召开员工会议，由员工讨论议题，提出操作制度及标准。
实行强化周、强化月活动。新员工培训、在岗培训和5S管理培训，培养尊重他人、爱护公司财物、遵守企业制度、有强烈的时间观念、待人大方得体、保持长期的学习态度、真诚等。
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《食堂5S管理制度》内容：
（1）、《食堂5S管理制度》第一步——清理
全面检查自己工作场所及范围，明确所有物品。
坚决清除不使用物品，将其它物品按照“最经常使用的物品诱放置于最容易取得的地方原则”分类放置于指定位置。比如：及时将用过的蛋筐交回仓库管理人员；及时清理物品袋；清理因连续几餐未能使用的葱、青菜等。作业要求：检查要仔细、全面，包括所有可移动物品；物品的价值是指其“现有的使用价值”，而不是其“原有的购买价值”；清除要坚决、及时。
2）、《食堂5S管理制度》第二步——整理
对可供放置物品的场所进行规划，划分成若干区域。
将物品在上述区域摆放整齐。
进行标识：“熟食菜板”、“生食菜板”、“熟食”、“生食”、“青菜池”、“荤菜池”、“消毒池”、“保洁专用工具”、“消毒专用盒”、“熟食专用菜板”、“荤菜板”、“工具专用箱”、“熟食间”、“更衣间”、“冲洗池”、“调料货架”、“袋装专用架”、“熟食工具专用箱”、“洗洁精”、“精制泊”、“生粉”、“味精”……。操作要领：首先要考虑过道的畅通及合理，尽可能将物品集中放置，减少物品的放置区域，采用各种隔离方式隔离放置区域，合理利用空间，尽可能将物品隐蔽式放置，大量使用“目视管理”，标识清楚明了，能够让任何人都能简单查找。
（3）、《食堂5S管理制度》第三步——清洁：
内容：彻底清洁工作场所内物品，防止污染源（汗迹、废物、杂质）的产生。目的：保持干净，明亮的工作环境，并杜绝污染源的产生，以保证员工、顾客产生愉快心情。实施步骤：
划分员工清洁责任区域；
各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方离岗。
对一些不易污染及不便清洁的区域或在型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。达到“四无标准”（无废物、无污迹、无灰尘、无死角）。
厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房灶头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点时清洁整理一次。
厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
明确污染源，采取措施杜绝或隔离。注意要领：责任区域的划分应包括室内室外，员工负责区域之中及之间无死角；清洁应自上而下，按步聚进行，清洁工具应常备、齐全；清洁工作应日常化、制度化；通过清洁的过程，使员工更熟悉物品及位置。
（4）、《食堂5S管理制度》第四步——维持要求：
将以上3S步骤制定标准工作文件。
厨房区域地面无积水，无油腻、无杂物、保持干燥。
厨房屋顶天花板、——无掉灰，无汗斑。
炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台、以及其它机械设备保持清洁明亮。
切板、烹调用具，随时保持干燥，砧板、木面工作台尽现本色。
厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
每天至少煮一次抹布，洗净并晾干，灶台调味罐至少换洗一次。
员工衣着必须挺刮、整齐，无黑斑、无大块油迹，工作服经常更换。
每周随机检查。检查方法：
厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，上班首先必须自我检查，主管对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
厨房死角及计划卫生，按计划主管组织进行检查，卫生未达标的专案，限期整改，并进行复查。
每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。操作要领：将“上班5S十分钟，下班5S十分钟”每日强调执行；由高级主管带头坚持执行标准，并亲自定期检查，以带动全员重视；实际奖励与实际惩罚并重，严格进行，并及时展示5S管理正面效果。
（5）、《食堂5S管理制度》第五步——素养
内容：采取各种方式，使每位员工养成良好的职业习惯，并严格尊守企业规则，培养员工主动、积极、向上的工作态度和状态。
目的：培养出具有良好职业习惯、遵守规则的企业员工，培养员工团队精神。
实施步骤：
召开员工会议，由员工讨论议题，提出操作制度及标准。
实行强化周、强化月活动。新员工培训、在岗培训和5S管理培训，培养尊重他人、爱护公司财物、遵守企业制度、有强烈的时间观念、待人大方得体、保持长期的学习态度、真诚等。
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